Unsere Ernährung hat nicht nur einen erheblichen Einfluss auf die individuelle Gesundheit, sondern auch grundsätzlich auf das Klima. Ca. 15 % der 11,2 Tonnen Treibhausgasemission, die ein in Deutschland lebender Menschen durchschnittlich pro Jahr verursacht, entfallen auf die Ernährung bzw. auf die Nahrungsmittelproduktion. Großküchen haben aufgrund hoher Mengen an verbrauchten Lebensmitteln einen erheblichen Einfluss auf die Klima- und Nachhaltigkeitsbilanz.

Viele Beispiele guter Praxis zeigen, dass nachhaltige Speisenangebote in Großküchen möglich sind. Trotzdem steht die Transformation des Ernährungssystems und in diesem Zusammenhang der nachhaltige Wandel der Verpflegung in Krankenhäusern und Tagungsstätten, in Kitas und Schulen oder in Betriebsrestaurants und Seniorenheimen immer noch am Anfang. Verpflegung zu organisieren, die die Gesundheit der Gäste erhält und fördert, die planetare Grenzen respektiert und die nicht zuletzt Fairness in den Lieferketten beachtet, ist nicht nur die Aufgabe von Küchenleitungen, sondern der Gesellschaft insgesamt.

Die Rahmenbedingungen und das professionelle Management in Organisationen (Trägerorganisation) sind Schlüssel für die Umsetzung nachhaltiger Produktions- und Konsummuster in den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Die Großküchen sollten strukturell in ein umfassendes trägerspezifisches Nachhaltigkeitsmanagement-System eingebunden werden. Organisationen und Institutionen, von den Krankenkassen über öffentliche und private Träger bis hin zu den Kirchen, können diese Management-Prozesse gestalten. Doch bisher hat die Klima- und Nachhaltigkeitsrelevanz der Ernährung oftmals nicht den erforderlichen Stellenwert bei den Leitungen.

Mit der Corona-Krise, den Folgen des Krieges in der Ukraine mit Blick auf Lieferketten und Preisentwicklungen und dem schon länger vorherrschenden Kostendruck gepaart mit gravierendem Fachkräftemangel stehen die Einrichtungen vor teilweise existenziellen Herausforderungen. Veränderungsprozesse müssen professionell organisiert werden. Das eröffnet auch Chancen und wirft Fragen auf: Können Verbindlichkeit über alle Hierarchie-Ebenen hinweg und Unterstützung innerhalb von Organisationen die notwendige Transformation beschleunigen? Helfen Innovationen und Netzwerke den Verantwortlichen in den Küchen? Welche Akteure sind gefragt, wie und wo braucht es fachliche oder finanzielle Förderung?

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